Le Pinot noir est assurément le cépage rouge le plus sensible ; il aime dès lors être traité avec beaucoup de douceur. Après l’égrappage, nous procédons à la fermentation pelliculaire avec notre propre sélection de levures pendant environ 10 jours à des températures plus fraîches (26 °C). La macération pelliculaire a lieu durant seulement une semaine ou deux pour garder les tannins veloutés et soyeux.